الطبخ باستخدام السمن

 قبل أن نتحدث عن الطرق المتعددة التي يمكننا استخدام السمن فيها للطبخ، دعونا نكتشف ما هو وكيف يصنع.

ما هو السمن؟

كلمة السمن تعني "مرشوش" بالسنسكريتية. إنه نوع من الزبدة المصفاة التي لا تحتوي على الماء أو المواد الصلبة من الحليب. صنع السمن في البادئ من الأبقار، وهو حيوان مقدس في الديانة الهندوسية. ومنذ قرون يستخدم الناس السمن في الوصفات الهندية وكذلك في نوع من الطب الشمولي يدعى الايورفيدا. ويفترض أن الزبدة المصفاة تمتلك خاصية شفائية تدعى رسايانا، أو القدرة على جعل عمر الشخص أطول. الكتاب الذي يستخدمه أطباء الايورفيدا "سوسروتا ساميتا" يذكر أنها جيدة للجسم كله. بدء استخدام السمن في الهند ومن ثم انتشر بسرعة إلى الشرق الأوسط وآسيا قبل عدة قرون.

اعتماداً على عمر السمن يمكن أن يكون له أسماء عدة. فإذا كان عمره 10 سنوات فيكون اسمه بوران، أما إذا كان عمره 100 عام فيكون اسمه كومباغرتا. وعندما يكون عمر السمن أكثر من قرن فإنه يسمى ماهاغرتا. يقول الطبيب الأيروفيدي روبرت سفوبودا أن السمن المعتق يمكنه أن يساعد في معالجة الصرع والحمى وآلام المهبل والإدمان على الكحول. إلى جانب السمن المعتق هنالك نوع آخر من السمن يدعى السمن العشبي، وهو سمن ممزوج مع أعشاب. أصبح السمن جزءاً من الطقوس في سنة 3000 قبل الميلاد، واستخدمها الناس لإنارة مصابيحهم.

كيفية صنع السمن

يمكن للناس اليوم صناعة السمن من خلال إذابة الزبدة على حرارة من متوسطة إلى منخفضة حتى تغلي ببطء. يؤدي الغليان البطيء إلى عزل الماء الموجود في الزبدة والذي يجعل مواد الحليب الصلبة تنزل إلى قاع المقلاة. بعد أن يتبخر كل الماء ستتوقف الزبدة عن إصدار صوت الفقاقيع. يمكن نقل السمن إلى مصفاة موضوع عليها شاش قطني لإزالة أي مواد حليبية صلبة. 

عندما يبرد السمن يجب وضعه في وعاء يمكنه احتواء السوائل الساخنة وأن يخزن في درجة حرارة الغرفة، وأن يبعد كذلك عن الحرارة والضوء. يمكن للزبدة المصفاة أن تدوم لمدة ثلاثة شهور في درجة حرارة الغرفة، وعند وضعها في الثلاجة تدوم لمدة تصل إلى سنة. وحالها مثل حال الزبدة العادية، يمكن أن تتصلب عند وضعها في الثلاجة ولكنها تصبح طرية مرة أخرى عند وضعها في الخارج لمدة 5-10 دقائق.

يمكن للطهاة العثور على السمن بعدة نكهات. ففي بعض الأوقات يسمى زبدة السمن بدلاً من سمن فحسب. ويمكن أن تكون النكهات إما معتدلة (مثل سمن جوز الهند) أو غريبة (مثل السمن مع ملح الكمأة الأبيض). بعض هذه النكهات -- مثل سمن حبوب فانيلا مدغشقر -- مناسبة للأطباق الحلوة. والأخرى -- مثل سمن الثوم أو سمن الكركم -- مناسبة أكثر للأطباق المتبلة.

السمن خالٍ من اللاكتوز والكازين، ولذلك يمكن للأشخاص الذين لا يتحملون اللاكتوز أو الذين لديهم حساسية من الحليب استخدامه دون التعرض لأي مشاكل داخلية.

اقتراحات لاستخدام السمن

يمكن استخدام السمن في أطباق متعددة: كوجبة خفيفة أو مقبلات، وفي الطبق الرئيسي أو الشوربة، ومع أطباق الخضار أو الحبوب، وفي الحلويات وفي الصلصات وللفطور، ويمكن استخدامه كبديل للدهون الأخرى مثل الزبدة أو زيت جوز الهند.

لعمل وجبة خفيفة يمكن سكب السمن المذاب على الفشار مع الملح. كما يمكن وضع السمن على مقرمشات الحبوب الكاملة مع الجبنة. يمكن للطهاة مزج السمن مع  ملح البحر والثوم المعمر لوضعه على خبز البيتا للحصول على مقبلات شهية.

أما في الطبق الرئيسي فيمكن للطهاة استخدام السمن لصنع معجون للدجاج. يمكن صناعة المعجون بسهولة من خلال مزج السمن مع كمية كبيرة من الأعشاب مثل البقدونس والثوم المفروم والملح والفلفل. يمكن فرك المعجون على الدجاج ومن ثم شويه.

يمكن للطهاة في الأيام الباردة إضافة هذا النوع من الزبدة إلى الشوربات قبل تقديمها مباشرة، أو يمكن استخدامها لقلي البصل والثوم لإضافة النكهة للشوربة كاملة.

عندما يتعلق الأمر بالفطور يمكن تعزيز التغذية بوجود زبدة الفستق وسموذي السمن. يضيف السمن نكهة الجوز الخفيفة والدافئة كما يضيف قيمة غذائية إلى أي طبق.

لعمل طبق صحي في أي وقت من العام يمكن للطهاة تغطية النباتات الجذرية بالسمن بالإضافة إلى الملح والفلفل، ومن ثم شويها عند درجة حرار 425 فْ حتى يصبح الخضار طرياً. كما يمكن إضافة السمن إلى البطاطا المهروسة مع الكريمة الحامضة والثوم المعمر. 

ويمكن أيضاً مزج السمن مع الأرز الساخن وطبخه لمدة خمسة دقائق. يمكن إضافة زيت الزيتون للحصول على نكهة إضافية شهية. هل تريد إضافة مميزة على الفطر؟ قم بقلي السمن مع النبيذ والفطر والملح. إذا احتاج الطاهي لصلصة أخرى لتتبيل الوجبة فيمكن غلي السمن مع عصير الليمون والنبيذ الأبيض والقليل من الزعتر والثوم. سيشكل هذا صلصة رائعة لوضعها على السمك الذي تختاره للحصول على وجبة تضم الفوائد الصحية للطعام البحري.

لعمل الحلويات يمكن مزج السمن مع زيت جوز الهند واستخدامه لقلي الموز مع السكر البني. يمكن تقديم الطبق مع البوظة أو الكريمة. كما يمكن للطهاة وضع القليل منه مع البودنغ عندما يكون ساخناً أو مزج السمن مع مسحوق الخروب بالإضافة إلى نكتار الصبار لوضعه على كعكات الأرز للحصول على حلويات خالية من الغلوتين. وكبديل لذلك يمكن للطهاة استخدام السمن للقلي بدلاً من الزبدة لأنه أصعب في أن يحترق أو يدخن.

على الرغم من أن هذا قد يكون خارجاً عن المألوف، يمكن استخدام السمن كمرطب للشفاه للحفاظ على رطوبة الشفتين. كتاب The Indian Materia Medica (المواد والمستلزمات الطبية الهندية) يستخدم بشكل واسع في الطب الأيروفيدي. يذكر الكتاب أن هنالك استخدام آخر للسمن للعناية بالبشرة وهو مزجه مع العسل لعلاج البثور والجروح والالتهابات.

بغض النظر عن المكان الذي نحصل على السمن منه، سواء كان مغلفاً أو مصنوعاً منزلياً، فيمكنه تقديم يد المساعدة في العديد من المشاكل الصحية. جرّب مزجه مع أنواع مختلفة من الأطعمة واكتشف كيف يمكنه تحسين بعض أكثر الوصفات المتواضعة.